PANEN DAN PASCA PANEN

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.

Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan,

kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri. Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan. Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian antara lain:

a.       Penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yang ditanam dalam skala luas seperti kopi, teh, tembakau dll., sering disebut pengolahan primer, bertujuan menyiapkan hasil tanaman untuk industri pengolahan, perlakuannya bisa berupa pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian, fermentasi dll.

b.      Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sampai waktu penanaman. Teknologi benih meliputi pemilihan buah, pengambilan biji, pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dll.

c.       Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang berupa biji-bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat tahan agak lama disimpan, bertujuan mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi. Penanganannya dapat berupa pemipilan/perontokan, pengupasan, pembersihan, pengeringan (curing / drying), pengemasan, penyimpanan, pencegahan serangan hama dan penyakit, dll.

d.      Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll.

Hubungan berbagai bidang kajian dalam pasca produksi terlihat pada Gambar 1.

Penanganan pasca panen yang baik akan menekan KEHILANGAN (losses), baik dalam kualitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai komoditas tersebut tidak layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi. Untuk menekan kehilangan tersebut perlu diketahui :

a.       Sifat biologi hasil tanaman yang ditangani : struktur dan komposisi hasil tanaman

b.      Dasar-dasar fisiologi pasca panen : respirasi, transpirasi, produksi etilen

c.       Teknologi penangan pasca panen yang sesuai

Keuntungan melakukan penanganan pasca panen yang baik:

a.       Dibanding dengan melakukan usaha peningkatan produksi, melakukan penanganan pasca panen yang baik mempunyai beberapa keuntungan antara lain:

- Jumlah pangan yang dapat dikonsumsi lebih banyak

- Lebih murah melakukan penanganan pasca panen (misal dengan penangan yang hati- hati, pengemasan) dibanding peningkatan produksi yang membutuhkan input tambahan (misal pestisida, pupuk, dll).

- Risiko kegagalan lebih kecil. Input yang diberikan pada peningkatan produksi bila gagal bisa berarti gagal panen. Pada penanganan pasca panen, bila gagal umumnya tidak menambah “kehilangan”.

- Menghemat energi. Energi yang digunakan untuk memproduksi hasil yang kemudian “hilang” dapat dihemat.

- Waktu yang diperlukan lebih singkat (pengaruh perlakuan untuk peningkatan produksi baru terlihat 1 – 3 bulan kemudian, yaitu saat panen; pengaruh penanganan pasca panen dapat terlihat 1 – 7 hari setelah perlakuan)

b. Meningkatkan nutrisi Melakukan penanganan pasca panen yang baik dapat mencegah kehilangan nutrisi, berarti  nutrisi bagi masyarakat.

2. Mengurangi sampah, terutama di kota-kota dan ikut mengatasi masalah pencemaran lingkungan.

Perubahan-perubahan yang terjadi pada pasca panen hasil tanaman tidak dapat dihentikan, tetapi hanya dapat diperlambat Keberhasilan penanganan pasca panen sangat ditentukan dari tidakan awalnya, yaitu panen dan penanganan pasca panen yang baik harus dimulai sedini mungkin, yaitu segera setelah panen.

5.1. Panen

Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan melalui jalur-jalur tataniaga, sampai berada di tangan konsumen. Panjang-pendeknya jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana yang sebaiknya dilakukan. Pada dasarnya yang dituju pada perlakuan panen adalah mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat, dengan kerusakan yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang “rendah”. Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, 2 hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan, yaitu :

a.      Menentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “kematangan” yang tepat dan saat panen yang sesuai, dapat dilakukan berbagai cara, yaitu :

* Cara visual / penampakan : misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran, perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain

* Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik dan lain-lain.

* Cara komputasi, yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari mulai bunga mekar.

* Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma dan lain-lain.

b. Melakukan penanganan panen yang baik. Yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu diperhitungankan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.

Untuk menetukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk menentukan kematangan suatu komoditas, kita harus mengetahui proses pertumbuhan dan kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen. Menentukan waktu panen atau kematangan yang tepat juga tergantung dari komoditas dan tujuan/ jarak pemasarannya atau untuk tujuan disimpan. Untuk serealia (biji-bijian), hasil tanaman dipanen saat biji sudak tua dan mengering. Pada buah-buahan, untuk pemasaran jarak dekat, komoditas dapat dipanen saat sudah matang benar dan ini umumnya tidak sulit untuk ditentukan, tapi untuk pemasaran jarak jauh atau untuk dapat disimpan lama, kita harus mempertimbangkan jarak atau waktu tersebut dengan proses kematangan yang terjadi dari tiap komoditas. Bila panen terlalu awal, kualitas hasil akan rendah, begitu juga bila panen terlambat, komoditas tidak tahan lama disimpan. Selain menentukan kematangan yang tepat, saat akan melakukan panen juga harus memperhatikan kondisi lingkungan yang sesuai.

Penanganan Panen yang Baik

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen :

1. Lakukan persiapan panen dengan baik . Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak ceroboh.

2.  Pada pemanenan, hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen secara hati-hati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik dengan tangan, bawang merah dicabut dan pada kentang, tanah di sekitar tanaman dibongkar dengan menggunakan cangkul atau kored dan umbi dkieluarkan dari dalam tanah. Hindari kerusakan/luka pada umbi saat pembongkaran tanah.

3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen.

4. Gunakan tempat / wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil panen di atas tanah atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi.

5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak melakukan pemindahan wadah. Pada tomat, hindari memar atau lecet dari buah karena terjatuh, terjadi gesekan atau tekanan antar buah atau antar buah dengan wadah. Meletakan buah dengan hati-hati, tidak dengan cara dilempar-lempar.

6. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari buah atau umbi yang luka, memar atau yang kena penyakit atau hama, agar kerusakan tersebut tidak menulari buah atau umbi yang sehat.

5.2. Penanganan Segera Setelah Panen

Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan tersebut antara lain:

1.      Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.

2.      Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.

3.      Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran) ! Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen.

4.      Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.

5.      Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan.

6.      Pembersihan ( cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.

7.      Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat.

5.3. Penanganan Pasca Panen

5.3.1. Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:

- Grading (pengkelasan) dan standarisasi

- Pengemasan dan pelabelan

- Penyimpanan

- Pengangkutan.

Pada beberapa komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan antara lain : pemberian bahan kimia, pelilinan, pemeraman.

1.      Grading dan Standarisasi

Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.

2.      Pengemasan / pengepakan / pembungkusan

Keuntungan dari pengemasan yang baik:

- Melindungi komoditas dari kerusakan

Melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan, tekanan, getaran

Melindungi dari pengaruh lingkungan : temperatur, kelembaban, angin

Melindungi dari kotoran / pencemaran : sanitasi

Melindungi dari kehilangan (pencurian) : memudahkan pengontrolan

- Memudahkan penanganan :

Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan Memberikan kesinambungan dalam penanganan Mengacu pada standarisasi wadah / kontainer

- Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran

Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil) Lebih menarik. Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi produk yang dikemas

- Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengemasan:

- Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka, terjatuh atau kerusakan lain.

- Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi)

- Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi

- Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau pelindung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus, plastic transparan dan lain-lain, harus yang baru.

- Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling . Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.

- Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan. Pada beberapa negara ada peraturan khusus mengenai bahan pengemas yang diperbolehkan, juga dalam hubungannya dengan penggunaan bahan kimia setelah panen.

3.      Penyimpanan (Storage operation)

Tujuan / guna penyimpanan

- Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)

- Menampung produk yang melimpah

- Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun

- Membantu dalam pengaturan pemasaran

- Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen

- Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan

Prinsip dari perlakuan penyimpanan :

- Mengendalikan laju transpirasi

- Mengendalikan repirasi

- Mengendalikan / mencegah serangan penyakit

- Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen

Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan

- Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen

- Mengatur kondisi atmosfer (C.A. storage)

- Perlakuan kimia (chemical treatment)

- Perlakuan penyinaran (irradiation)

- Penyimpanan dingin (refrigeration) Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah (terjangkau), efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain), namun untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup tinggi, penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut:

- Sifat hasil tanaman. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya tidak tahan temperatur rendah, temperatur penyimpanan dingin umumnya tidak berada di bawah 12oC. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari berbagai bagian tanaman juga berbeda.

- Hindari chilling injury. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah). Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap temperature rendah, kondisi tempat penyimpanan, cara penyimpanan dan lama penyimpanan.

- “Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen.

Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan

- Perlakuan sebelum panen

- Panen dan penanganan panen

- Precooling

- Kebersihan

- Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya

4.      Pengangkutan:

Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:

- Fasilitas angkutannya

- Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan

- Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan

- Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan

Pemberian bahan kimia:

Berbagai tujuan pemberian bahan kimia, antara lain:

-  Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama dan penyakit setelah panen.

- Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas etilen yang timbul selama penyimpanan buah agar pematangan buah dapat diperlambat.

-  Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk pemeraman.

- Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan tumbuhnya tunas

- Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin yang ada dipermukaan buah.

- Pemberian kapur pada tangkai kubis (bekas potongan) untuk mencegah pembusukan.

- Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik

Prinsip dasar dari penanganan pasca panen yang baik:

1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani

- Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan transpirasi, sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus selalu memperhatikan hal ini.

- Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca panen yang tepat

untuk tiap komoditas akan berbeda.

- Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun, batang, bunga, buah, akar).

- Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda.

Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen.

a. Perubahan fisik / morfologis : Daun – menguning Bunga – layu Batang – memanjang atau mengeras Buah matang – ranum, - “bonyok” Buah muda – jagung manis – biji keriput mentimun – keriput atau menguning polong – alot, menguning Umbi dan ubi – bertunas / berakar

b. Perubahan komposisi : kadar air – berkurang karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya protein – terurai lemak - menjadi tengik vitamin dan mineral – hilang / berkurang timbul aroma / bau

2. Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi

a. Kerusakan Fisik – Fisiologis

Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot, keriput, dll. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut.

b. Kerusakan Mekanis

Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan. Atau karena kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis (sekunder)

c. Kerusakan Biologis

Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman : pengaruh etilen Penyebab kerusakan biologis dari luar : Hama dan penyakit

3. Melakukan penanganan yang baik

a. Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan

b. Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen. Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang ditentukan

c. Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.

Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :

- Faktor biologis : repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen, hama penyakit

- Faktor lingkungan : Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin, tanah/media